Care este, în realitate, nivelul de încredere al patronilor de restaurante în supraviețuirea afacerilor lor în următorul trimestru

Chiar dacă indexul de încredere al antreprenorilor care dețin afaceri cu unități de alimentație publică, participanți la Barometrul Restaurantelor, indica la începutul lunii august un scor de 37/100 puncte, reziliența și adaptabilitatea sunt premisele revenirii pe plus al sectorului.

De altfel, 46% dintre patronii de restaurante s-au declarat încrezători în supraviețuirea afacerilor și în următoarele trei luni.

Potrivit rezultatelor ediției I a Barometrului, lansat de Gault&Millau, un proiect sub umbrela inițiativei #maideparte a ghidului internațional, indexul de încredere poate lua valori între 0 și 100, unde 0 reprezintă lipsa încrederii și o evoluție foarte slabă, iar 100 reprezintă încredere deplină și evoluție foarte bună a afacerii și este compus din cinci întrebări referitoare la evoluția istorică recentă a afacerii, nivelul general de încredere și evoluția așteptată.

Potrivit specialiștilor care au citat date din barometru, presiunea pe venituri este împovărătoare și mai bine de 15% din restaurantele aflate în vizor nu s-au redeschis până acum (unele sunt închise definitiv, altele nu au terasă și se vor deschide odată cu permiterea clienților în interior).

Cifra de afaceri a restaurantelor, puternic afectată în #coronacriza

Impactul de până acum al #coronacrizei asupra sectorului restaurantelor este major, precizează reprezentanții inițiatorilor barometrului. Mai exact, cifra de afaceri a fost puternic afectată, astfel că 87% din restaurante au înregistrat venituri în T2 2020 la un nivel de cel mult 75% față de T2 2019, iar așteptările de recuperare a decalajului față de 2019 sunt limitate pe termen foarte scurt.

Cu toate că trimestrul II (T2) 2020 a fost de asemenea mult sub primele luni ale acestui an, o ușoară îmbunătățire este așteptată din partea restaurantelor în următoarele trei luni (iulie – septembrie 2020) față de T2 2020 (aprilie – iunie 2020), pe fondul finalizării perioadei de ajustare la noile modele de operare și reducerii (sperate) a numărului de cazuri noi de COVID-19.

Un procent de 28% din restaurante estimează o evoluție a veniturilor în T3 2020 similară sau chiar peste T2 2020.

Principalele provocări ale restaurantelor în următoarele trei luni

În următorul trimestru, experții se așteaptă ca traficul redus de clienți să rămână principala provocare (menționată de aproximativ 80% din respondenți), urmată de complexitatea implementării măsurilor de siguranță impuse de autorități (43%), creșterea costurilor (chirii – mai ales dacă în starea de urgență au fost renegociate, prețuri furnizori; 30%) și de imposibilitatea de a investi în dezvoltarea afacerii (26%).

Problema forței de muncă are o importanță redusă relativ la provocările mai sus menționate, însă ea este o preocupare continuă pentru antreprenorii din restaurante, care observă acum – pe lângă fenomenul exodului în afara țării a persoanelor din această industrie și pe cel al recalificării profesionale și migrării către cu totul alte industrii.

Așteptări legate de comportamentul clienților în următorul trimestru

Cu privire la așteptările legate de comportamentul clienților, restauratorii se așteaptă ca bonul mediu să se diminueze (58% din respondenți), iar clienții să comande mai mult acasă (49%), să petreacă mai puțin timp în restaurant (44%), respectiv să respecte regulile de siguranță (58%). Cu alte cuvinte, sectorul vede schimbări semnificative în comportamentul clienților, o parte din ele fiind și oportunități ce pot fi valorificate.

Organizarea perioadei de deschidere în două sau mai multe servicii, de exemplu, cu cina servită între intervale fixe de timp, de fiecare dată cu rezervare înainte, ar putea reduce complexitatea operațională, în timp ce ar stabiliza sau chiar crește veniturile și ar răspunde nevoii clienților de a avea mai multă certitudine în timpul vizitei.

Majorarea frecvenței de a comunica despre măsurile de siguranță luate sau a oricăror aspecte care modifică experiența obișnuită ar putea elimina din temerile de a vizita acel restaurant și crește satisfacția clienților.

Cum ar putea crește ca valoare bonurile fiscale cu valoare medie

Experții spun, de asemenea, că meniurile de degustare, un element încă deloc comun în România, ar putea, la rândul lor, să ducă la creșterea bonurilor fiscale cu valoare medie, aducând în același timp o experiență mai bogată a oaspeților, cu așteptări de dinainte setate.

Esențial pentru funcționarea restaurantelor în următoarea perioadă este ca disciplina clienților să fie una crescută mai ales în două privințe.

„În solidaritate cu restaurantele din comunitatea noastră, facem un apel către iubitorii de gastronomie să facă rezervări, anunțând din timp dacă nu le mai pot onora, și să respecte regulile de siguranță fără a încerca negocierea lor – care înseamnă risc de a pune în pericol pe ei înșiși, pe alți clienți sau pe cei din echipa restaurantului”, susțin specialiștii sursei citate.

Schimbări ce vor fi implementate de restaurante în următoarele trei luni

În tot acest context deja solicitant, patronii de restaurante au reacționat rapid și prevăd schimbări adiționale până la stabilizarea unui nou model de business sustenabil. Una dintre cele mai importante modificări în peisajul gastronomic este că în acest moment 59% din restaurantele respondente au declarat că au modificat sau vor modifica meniurile (introducere noi feluri de mâncare, simplificare listă feluri propuse).

În plus, 56% vor menține sau adăuga serviciile de livrare, 44% își vor diminua asumat activitatea (mai puțini angajați, mai puțin spațiu folosit), iar 35% se vor reorienta și spre evenimente private. Este interesant de observat cum doar 17% prevăd scăderi sau creșteri de prețuri, evidențiind mai degrabă o ajustare strategică a modelului de business, decât capacitatea și/sau disponibilitatea de a ajusta calitatea și de a schimba politica de prețuri.

În tot acest context deja solicitant, restaurantele doresc să continue procesul de informare și educare a clienților, în special în zona de calitate și produse locale. Aceste concluzii evidențiază, încă o dată, existența unei pături consistente de restaurante care speră, cu sprijinul publicului larg, să continue traiectoria pozitivă pe care s-a lansat gastronomia românească de câțiva ani și să reușească să treacă cu bine peste această perioadă.

Proiect susținut de Nespresso Professional

Rezultatele acestui studiu sunt o manieră de a menține viu interesul publicului larg pentru gastronomia din România care acum, mai mult ca niciodată, are nevoie de susținerea celor care caută experiențe memorabile în jurul gustului.

Barometrul țintește să ofere răspunsuri la întrebări cheie legate de evoluția și starea sectorului, principalele provocări, așteptările față de clienți, schimbările în modelele de business, performanța financiară a restaurantelor și prognozele pe termen scurt.

Concluziile din Barometru, proiect susținut de Nespresso Professional, se bazează pe aproximativ 100 de chestionare și interviuri efectuate cu reprezentanți (bucătari-șef, manageri, proprietari) ai restaurantelor din comunitatea Gault&Millau din peste 10 orașe din România, analize cantitative și calitative ale pieței, precum și pe know-how-ul dezvoltat în ultimii ani.

Inițiatorii promit că barometrul va fi actualizat trimestrial, încercând cu fiecare ediție să surprindă cele mai relevante aspecte din evoluția sectorului.